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ラムネ

豆腐サラダ、ペペロンチーノを出したい!

中学校の栄養職員(勤務年数3年目)です。

タイトルの通り、「豆腐のサラダ」と「ペペロンチーノ」を出したいと考えて他の地域の献立なども調べているのですが、以下の2つが分かりません。
①サラダで出す豆腐は、ボイルした後どのように冷却するのか?(冷却機等を使うのでしょうか?私の学校では冷却機が無いので野菜等は全て水冷しています。)
②ペペロンチーノなど、麺をゆでておき、具は別釜で作り、最後に合わせる料理は、何食分までなら一度に混ぜられるでしょうか?(幼保・小・中で量も違いますし、設備によっても変わると思いますが...)あるいは麺と具を別に配缶するのでしょうか?

給食で豆腐サラダ、ペペロンチーノを提供されている方がいらっしゃいましたら、是非お教え下さい!お願いします。

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