カゴメ株式会社が自社の商品である業務用レンティッキエ（レンズ豆）と大麦小麦ミックスを使って学校給食のレシピを開発しました。 今回はそのレシピを公開しますので、ぜひ献立作成に取り入れてみてください。
レンティッキエと大麦小麦のミックスは、ボイルし、バラ凍結したレンズ豆と大麦、スペルト小麦をミックスしてあります。
スープの具材、サラダへのトッピングなど、手軽に健康感を付与できます。 今回はこの商品を使って学校給食のレシピを開発しました。
今回レシピを開発していただいたのは、昨年（2016年）12月に開催された第11回全国学校給食甲子園で「子ども審査員特別賞」を獲得した埼玉県毛呂山町学校給食センターの栄養教諭、石井先生です。 全国学校給食甲子園では、調理員さんとともに地場産食材をたっぷり使った「もろ丸カレー」を作り、二人の子ども審査員の胃袋とハートをがっちり掴みました。 今回も子どもたちが喜んでくれるレシピを作ってくれました。
数量の単位はグラム（g）です。
■レンズ豆と野菜のプチプチサラダ
【コンセプト】 数種類の野菜と豆の食感を楽しみながら食べてもらえます。作る側としても一品で多くの野菜が摂れ、しかも調理の手間がかからない、便利な料理です。子供に人気のダイスチーズを加えてもよいでしょう。
| 材料 | 分量 （小学4年生） | 廃棄率 | 必要量 | 下ごしらえ | 作り方 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1人分 | 5人分 | |||||
| きゅうり | 10 | 50 | 0 | 50 | 小さいの目（1cm程度角切り） | ①ドレッシングを作る。サラダ油とワインビネガー、上白糖、粗塩、粗挽き黒こしょうを混ぜ合わせる。 ②きゅうりとキャベツ、にんじん、レンティッキエと大麦小麦のミックスをスチコンで蒸す。 ③②を真空冷却機で冷却する。 ④③とサイコロチーズを①で和える。 |
| キャベツ | 20 | 100 | 15 | 118 | 7mm | |
| にんじん | 5 | 25 | 10 | 28 | 細千切り | |
| カゴメ 冷凍レンティッキエ（レンズ豆）と大麦小麦のミックス | 10 | 50 | 0 | 50 | ||
| サイコロチーズ（4mm角） | 5 | 25 | 0 | 25 | ||
| ＜ドレッシング＞ | ||||||
| サラダ油 | 2.4 | 12 | 0 | 12 | ||
| ワインビネガー | 1.3 | 6.5 | 0 | 6.5 | ||
| 上白糖 | 0.1 | 0.5 | 0 | 0.5 | ||
| 粗塩 | 0.3 | 1.5 | 0 | 1.5 | ||
| 粗挽き黒こしょう | 0.02 | 0.1 | 0 | 0.1 | ||
■スコッチブロス
【コンセプト】スコットランドの伝統的料理で、肉・野菜・大麦や豆などを入れて煮込むスープです。 一品で多くの食材が入りますのでとても栄養士的には助かりますし、また具だくさんなのでお腹の満足感もある料理です。レンティッキエと大麦小麦のミックスを使うことにより、より手軽に作れます。
| 材料 | 分量 （小学4年生） | 廃棄率 | 必要量 | 下ごしらえ | 作り方 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1人分 | 5人分 | |||||
| サラダ油 | 0.5 | 2.5 | 0 | 2.5 | ①鍋にサラダ油を熱してセロリを炒める。香りが出たら白ワインを振っておいた鶏もも肉を入れ、粗塩の2/3量とホワイトペッパーを振りながら炒める。 ②肉に火が通ったら、にんじんとたまねぎを入れてよく炒める。 ③にんじんを加えてさらに炒める。 ④水を入れて煮る。沸騰したらアクを取る。 ⑤チキンスープとキャベツを加える。 ⑥レンティッキエと大麦小麦のミックスを加える。 ⑦残りの粗塩で味を調える。 | |
| セロリ | 3 | 15 | 35 | 23 | 3mm | |
| 鶏もも肉（皮つき小間） | 15 | 75 | 0 | 75 | ||
| 白ワイン | 1 | 5 | 0 | 5 | 肉に振る | |
| 粗塩 | 1 | 5 | 0 | 5 | ||
| ホワイトペッパー | 0.02 | 0.1 | 0 | 0.1 | ||
| にんじん | 10 | 50 | 10 | 56 | 千切り | |
| たまねぎ | 15 | 75 | 6 | 80 | 5mmスライス | |
| 水 | 125 | 625 | 0 | 625 | ||
| チキンスープ | 5 | 25 | 0 | 25 | ||
| カゴメ 冷凍レンティッキエ（レンズ豆）と大麦小麦のミックス | 8 | 40 | 0 | 40 | ||
| キャベツ | 20 | 100 | 15 | 118 | 8mm | |
■ミートソース
【コンセプト】 豚ひき肉とたまねぎ、にんじんを中心としたトマト味のミートソース。 大量調理では挽き肉の量が多いと加熱が難しく、また栄養バランスも偏りがちですが、レンティッキエと大麦小麦のミックスを加えれば、挽き肉の量を抑えながらも全体のボリュームを保て、調理性も良くなる上に、野菜が多く摂れる一品に仕上がります。
| 材料 | 分量 （小学4年生） | 廃棄率 | 必要量 | 下ごしらえ | 作り方 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1人分 | 5人分 | |||||
| サラダ油 | 0.4 | 2 | 0 | 2 | ①鍋にサラダ油を熱してにんにくを炒める。香りが出たら赤ワインを振っておいた豚挽き肉を入れ、粗塩の2/3量とホワイトペッパー、ローレルパウダーを振りながら炒める。 ②肉に火が通ったら、たまねぎを入れてよく炒める。 ③にんじんを加えてさらに炒める。 ④レンティッキエと大麦小麦のミックスを加える。 ⑤ホールトマトとトマトケチャップ、三温糖を加えて煮る。 ⑥仕上げに生クリームを加え、パン粉を振って固さを調節する。 | |
| にんにく | 0.2 | 1 | 8 | 1.1 | みじん | |
| 豚挽き肉 | 25 | 125 | 0 | 125 | ||
| 赤ワイン | 1 | 5 | 0 | 5 | 肉に振る | |
| 粗塩 | 0.3 | 1.5 | 0 | 1.5 | ||
| ホワイトペッパー | 0.02 | 0.1 | 0 | 0.1 | ||
| ローレルパウダー | 0.01 | 0.05 | 6 | 0.05 | ||
| たまねぎ | 25 | 125 | 6 | 133 | 粗みじん | |
| にんじん | 10 | 50 | 10 | 56 | 粗みじん | |
| カゴメ 冷凍レンティッキエ（レンズ豆）と大麦小麦のミックス | 10 | 50 | 0 | 50 | ||
| カゴメ ホールトマト | 10 | 50 | 0 | 50 | ||
| カゴメ トマトケチャップ | 5.5 | 27.5 | 0 | 27.5 | つぶす | |
| 三温糖 | 0.15 | 0.75 | 0 | 0.75 | ||
| 生クリーム | 2 | 10 | 0 | 10 | ||
| パン粉 | 0.9 | 4.5 | 0 | 4.5 | ||
ミートソースをコッペパンに挟んでもおいしそうですね。
■レンズ豆と麦のキーマカレー
【コンセプト】 豚ひき肉とたまねぎ、にんじんを中心としたトマト味のカレー。
大量調理では挽き肉の量が多いと加熱が難しく、また栄養バランスも偏りがちですが、レンティッキエと大麦小麦のミックスを加えれば、挽き肉の量を抑えながらも全体のボリュームを保て、調理性も良くなる上に、野菜が多く摂れる一品に仕上がります。
パンにはさんでも、ごはんにかけてもおいしくいただけます。
| 材料 | 分量 （小学4年生） | 廃棄率 | 必要量 | 下ごしらえ | 作り方 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1人分 | 5人分 | |||||
| サラダ油 | 0.4 | 2 | 0 | 2 | ①鍋にサラダ油を熱してしょうがとにんにくを炒める。香りが出たら赤ワインを振っておいた豚挽き肉を入れ、粗塩の2/3量とカレー粉を振りながら炒める。 ②肉に火が通ったら、たまねぎを入れてよく炒める。 ③にんじんを加えてさらに炒める。 ④レンティッキエと大麦小麦のミックスを加える。 ⑤トマトピューレーとしょうゆ、ウスターソース、上白糖、ガラムマサラを加えて煮る。 ⑥仕上げにシュレッドチーズを加え、パン粉を振って固さを調節する。 ※少量調理だと水分があまり出ず、パン粉が必要ありませんが大量調理では水分が出るため必要になります。 | |
| 根しょうが | 0.2 | 1 | 20 | 1 | みじん | |
| にんにく | 0.2 | 1 | 8 | 1 | みじん | |
| 豚挽き肉 | 25 | 125 | 0 | 125 | ||
| 赤ワイン | 1 | 5 | 0 | 5 | 肉に振る | |
| 粗塩 | 0.3 | 1.5 | 0 | 1.5 | ||
| カレー粉 | 0.5 | 2.5 | 0 | 2.5 | ||
| たまねぎ | 30 | 150 | 6 | 160 | 粗みじん | |
| にんじん | 10 | 50 | 10 | 56 | 粗みじん | |
| カゴメ 冷凍レンティッキエ（レンズ豆）と大麦小麦のミックス | 10 | 50 | 0 | 50 | ||
| カゴメ トマトピューレー | 4 | 20 | 0 | 20 | ||
| しょうゆ | 0.7 | 3.5 | 0 | 3.5 | ||
| ウスターソース | 1 | 5 | 0 | 5 | ||
| 上白糖 | 0.3 | 1.5 | 0 | 1.5 | ||
| シュレッドチーズ | 1 | 5 | 0 | 5 | ||
| ガラムマサラ | 0.05 | 0.25 | 0.25 | |||
| パン粉 | 0.5 | 2.5 | 2.5 | |||
こどもたちが大好きなキーマカレー、パンで挟んでもおいしそうです。
■豆と麦のキャロットポタージュ
【コンセプト】 にんじんピューレーを使ったポタージュの具材として、レンティッキエとおおむぎこむぎのミックスを使いました。
豆と麦の食感がアクセントになり、あまり噛むことなく飲み込みがちなポタージュを味わいながら食べることができます。にんじんピューレーの代わりにかぼちゃやコーンピューレを使うと、季節感が出せます。
| 材料 | 分量 （小学4年生） | 廃棄率 | 必要量 | 下ごしらえ | 作り方 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1人分 | 5人分 | |||||
| サラダ油 | 0.3 | 1.5 | 0 | 1.5 | ①ルウを作る。鍋にバターとサラダ油入れて中火にかけ、バターが完全に溶けたら小麦粉を入れて混ぜ合わせる。サラッとした状態になったら牛乳を少しずつ加えて溶きのばす。 ②別の鍋に油を熱し、ベーコンを入れて炒める。 ③たまねぎを加え、粗塩の2/3量とホワイトペッパー、ローレルパウダーを振りながら、しんなりするまで炒める。 ④水を加えて煮る。アクを取る。 ⑤じゃがいもを加える。 ⑥ポーク＆チキンスープとレンティッキエと大麦小麦のミックスを加える。 ⑦にんじんピューレーとルウを加えて仕上げる。 | |
| ベーコン | 8 | 40 | 0 | 40 | 1cm幅 | |
| たまねぎ | 30 | 150 | 6 | 160 | 5mmスライス | |
| 粗塩 | 0.9 | 4.5 | 0 | 4.5 | ||
| ホワイトペッパー | 0.03 | 0.15 | 0 | 0.15 | ||
| ローレルパウダー | 0.02 | 0.1 | 0 | 0.1 | ||
| 水 | 65 | 325 | 0 | 325 | ||
| じゃがいも | 30 | 150 | 6 | 160 | 大さいの目（1.5cm角） | |
| ポーク＆チキンスープ | 4 | 20 | 0 | 20 | ||
| カゴメ 冷凍にんじんピューレー | 25 | 125 | 0 | 125 | 解凍しておく | |
| カゴメ 冷凍レンティッキエ（レンズ豆）と大麦小麦のミックス | 10 | 50 | 0 | 50 | ||
| ＜ルウ＞ | ||||||
| 有塩バター | 2 | 10 | 0 | 10 | ||
| サラダ油 | 1.5 | 7.5 | 0 | 7.5 | ||
| 小麦粉 | 4 | 20 | 0 | 20 | ||
| 牛乳 | 25 | 125 | 0 | 125 | ||
いかがでしたか？ 今回は５品の学校給食レシピを紹介差し上げました。 カゴメ株式会社の業務用商品サイトには、様々なレシピが紹介されていますのでぜひご覧になってください。
http://www.kagome.co.jp/foodservice/
最後になりましたが、今回とてもお忙しいお仕事にもかかわらず、快くレシピ開発を引き受けていただいた栄養教諭の石井先生、また、調理当日にお手伝いいただきました毛呂山町学校給食センターにお勤めのもうひとりの栄養士の先生にお礼申し上げます。どうもありがとうございました。
また、センター長始め調理員の皆さん、スタッフの皆さんにもご協力いただきまして重ねてお礼申し上げます。 子どもたちのおいしい笑顔のためにいつもありがとうございます。
