三重県桑名市にあるオーケーズデリカ株式会社は、学校給食・産業給食・介護食の製造販売を行っており、HACCPに基づいた最新の衛生管理設備を備えており、毎日安全・安心なお弁当の製造を行っています。

　今回は、JHTC認定HACCPコーディネーターを取得した、弊社の管理栄養士スタッフにより約40名の配達員向けに食中毒に関する衛生講習会を実施しました

【オーケーズデリカ株式会社】http://www.oks-delica.jp/

１、食中毒って何？

　「食中毒」とは、細菌やウイルスが付着した食品や、有毒・有害な物質が含まれた食品を食べることによって、腹痛・下痢などの健康被害が起こることです。食中毒は５つの種類に分類され、種類によって症状や予防方法が異なります。では、食中毒にはどのような種類があるのでしょう？

【細菌】

　「細菌」とは、気温が高くなっている時に最も気を付けなければいけない食中毒菌の１つ。皆さまは十分ご存知かと思いますが、食中毒菌は25℃以上の温度で発育が盛んになり、３０～４０℃では最も活発に繁殖します。 気温の高い夏は、食中毒菌にとって最適なのです。 一方で、私たちは暑くなると食欲がなくなったり、夏バテをしたりと、夏は体力が低下しがちです。 抵抗力の落ちた体は、食中毒菌の攻撃に簡単にやられてしまいます。

特に、抵抗力が低い乳幼児や高齢者が重症化しやすいです。

ご家庭に保存してある料理や食材の状態、さらには外に持ち出す際には十分気を付けてください。　

【ウイルス】

　「ウイルス」とは、ノロウィルスなどウィルス感染によって起こる食中毒です。ヒトの糞便・嘔吐物から生牡蠣などが汚染され、食品から、または人の手を介して感染します。ノロウィルスについての対策は後程詳しくご説明します。

【自然毒】

　「自然毒」には、「動物性」「植物性」があります。「動物性」は、フグ毒・貝毒など「植物性」は、毒キノコ・毒草・カビなどがあります。

既に生えているカビの放置も食中毒を起こす原因となるので、こまめに水回りの掃除を行いましょう。

【化学物質】

　「化学物質」とは、農薬、メタノール、水銀、鉛による食中毒です。件数の多いものだと赤身の魚からよく発生するヒスタミンなど、汚染された食品をとることで食中毒になります。

【寄生虫】

　「寄生虫」とは、牛・豚・鶏などの肉、魚に寄生している寄生虫によって起こる食中毒です。最近のニュースでは、サバ、イカなどに寄生していたアニサキスが話題となりました。

　この様に、「食中毒」とひとくくりで言っても、様々な種類と性質が存在しています。

２、食中毒の発生件数

　厚生労働省が毎年発表する食中毒統計があります。

　平成28年度、日本国内で発生した食中毒の発生件数は約1200件、患者数は約2万名（うち死亡者数は14名）でした。原因物質別で見ると最も多く発生した、細菌（480件）、ウイルス（356件）となっています。また、発生した原因物質による患者数は、細菌（7483名）ウイルス（11426名）となっています。

細菌、ウイルスの発生件数があまり変わらないにもかかわらず、患者数はウイルスの方が圧倒的に多い事が統計で見てとれます。

3、食中毒が増殖する条件

　では食中毒菌はどういった条件で増殖するのでしょうか。3つの条件があげられます。

１、栄養（菌が増える場所）

　ヒトにとって栄養となる食品は、細菌にとっても栄養源となります。調理器具類では、食品の残さや汚れが細菌にとって栄養源となります。高タンパク質食品は、細菌にとって最良の栄養源です。　

２、水分

　細菌は水に溶けている栄養分を分解して増殖します。しっかり洗い、乾燥させることが細菌の増殖を抑えるポイントです。特に暑い季節や湿気の多い梅雨の時期は、細菌が増殖する可能性が高くなりますので気をつけましょう。

3、温度

　細菌の増殖には、温度が最も大きな要素となります。ほとんどの細菌は、25℃以上増殖し、30-40℃以上で最もよく発育します。

栄養・水分と・温度の３つの条件がそろい、時間が経つと細菌が増殖し、食中毒が発生する可能性が高くなります。

4、食中毒の予防

　食中毒菌が増殖する条件を抑えておく必要もありますが、みなさんがもっと簡単に早く予防する方法があります。それは、当たり前になっている「手洗い」なのです。手洗いの目的は、殺菌や消毒ではなく、「菌・ウイルスをしっかり落とす事」なのです。

　「食品衛生は手洗いに始まって手洗いに終わる」と昔からいわれてきました。また、最近では「多くの感染症予防の基本は手洗いから」というキャッチフレーズが広まっています。

　食べ物を扱う職業の方ばかりではなく、家庭においても、また子どもたちにもこの認識はあり、手洗いの必要性はみなさんにしっかりと浸透しているかと思います。にもかかわらず依然として　人の手を介した二次汚染　による食中毒事例は後を絶ちません。食中毒事件の原因物質第一位でもあるノロウィルスは特に注意が必要です。

　手洗いという有効な衛生管理手段があまりにも日常的で、単純な行動であるがゆえに形だけで、内容や意義が失われているのでは、ということで改めて手洗いの重要性を知ることが必要なのです。

5、手洗いチェック！！

　手洗いの重要性を再確認するために、正しい手洗いの方法を動画で確認した後に、「手洗いチェッカーLED」で洗い残しをチェックしました。専用ローションを汚れに見立てて塗り、手洗い後、専用のLEDライトの下に手をかざすと洗い残しが光り、適切な手洗いができているか確認できます。

　みなさん、動画通りしっかりと洗ったはずですが、爪の間、手のしわ、指のつけ根あたりに洗い残しがありました。

　しっかりと手洗いしたはずなのに・・・汚れが洗い流せていないことに皆さん驚いていました。

　食中毒事故は大規模化すると、地域の医療体制が追いつかず、被害を拡大させたり、死者を出すことにつながります。予防対策はもちろん、食中毒になった際の対処法も知っておくことが大切です。