コメント

1. ひろし さん

   2016年07月27日 17:34

   鶏そぼろ、「酢を加えゆっくり時間をかけて加熱」するんですね！？
   どれくらいの割合で、酢を加えているのですか？

2. ティグレ さん

   2016年07月28日 09:31

   　酢を入れることで硫化黒変防止になります。また、酸によるたんぱく質凝固も関係してるんじゃないかと思います。
   　ゆっくり加熱していると、突然もろもろしだして、そこから早いです。ここで温度をチェックします。ここで終わってしまうと卵は塊を作ってしまうので釜の温度を下げながら（蒸気釜なので今度は水を流して釜温度を下げる方法をしてます）ひたすら頑張ってほぐし、ぽろぽろの状態を作ります。すると大量調理でも、黄色がきれいで、ふっくら、しっとりの卵そぼろが出来上がります。
   　酢の割合は、卵に対して0.8％です！

3. ひろし さん

   2016年07月28日 18:35

   ティグレさん
   詳しくご説明いただき、ありがとうございます！
   勉強になります☆
   私も挑戦してみますね～！