いつも「給食ひろば」をご利用いただき、ありがとうございます。
「給食ひろば」のチラシをリニューアルいたしました。
今回の配布チラシには、過去の管理栄養士試験で出題された問題を掲載しています。懐かしいですね・・・
皆さんも、是非挑戦してみてください ！！
【Question】
Q1、加工肉において、食品添加物「亜硝酸ナトリウム」の主な用途は？
Q2、乳児期に最も高い頻度の食物アレルギーは何か？
Q3、鉄結欠乏性貧血において上昇する検査値で、正しいものはどれか。一つ選べ
①ヘモグロビン（Hb）
②血清鉄
③総鉄結合能（TIBC）
【Answer】
Q1、加工肉において、食品添加物「亜硝酸ナトリウム」の主な用途は？
Answer: 発色剤
「亜硝酸ナトリウム」は、食肉製品、鯨肉ベーコン、魚肉ソーセージ・ハム、いくら、すじこ、たらこに用いられています。
食品の黒ずみを防ぐ目的で使われる食品添加物で、「発色剤」としての用途があります。畜肉や魚肉の主成分であるタンパク質は時間の経過とともに、タンパク質→アミノ酸→アミンへと変化していきます。亜硝酸ナトリウムは肉や魚介類に含まれるアミンに反応しニトロソアミンに変化します。
近年、食の安全性が高まる中、「食品添加物」という言葉を聞くと不安に感じてしまう人も多いと思います。厚生労働省では、食品安全委員会により食品添加物の安全性を評価しています。動物を用いた毒性試験結果等の科学的なデータに基づき、各食品添加物ごとに、健康への悪影響がないとされる「許容一日摂取量」（ADI）が設定されます。人の健康を損なうおそれのないよう、成分基準、使用基準を定めたうえで認めています。
食品添加物の種類は、4種類あります。（平成25年3月 厚生労働省ＨＰ参照）
①指定添加物（432品目）
安全性を評価した上で、厚生労働大臣が指定したもの（ソルビン酸、キシリトールなど）
②既存添加物（365品目）
平成7年の法改正の際に、我が国において既に使用され、長い食経験があるものについて、例外的に指定を受けることなく使用・販売などが認められたもの（クチナシ色素、柿タンニンなど）
③天然香料（約600品目）
動植物から得られる天然の物質で、食品に香りを付ける目的で使用されるもの（バニラ香料、カニ香料など）
④一般飲食物添加物（約100品目）
一般に飲食に供されているもので添加物として使用されるもの（イチゴジュース、寒天など）
Q2、乳児期に最も高い頻度の食物アレルギーは何か？
Answer: 鶏卵アレルギー
鶏卵アレルゲンの大部分は卵白に含まれるタンパク成分で、卵黄よりも卵白の方がアレルギーが強く出ます。卵のアレルゲンは加熱によって大きく変化します。
Q3、鉄欠乏性貧血において上昇する検査値で、正しいものはどれか。一つ選べ
①ヘモグロビン（Hb）
②血清鉄
③総鉄結合能（TIBC）
Answer: ③総鉄結合能（TIBC）
・ヘモグロビン（Hb）
赤血球中の大部分を占めている血色素がヘモグロビンで、ヘムという色素とグロビンというタンパク質からできています。赤血球中のヘモグロビンは、酸素を体内の組織に運び、かわりに二酸化炭素を受け取って肺まで運んできて放出し、再び酸素と結びついて各組織に運ぶという重要な働きを担っています。貧血とは、ヘモグロビンが不足し、酸素の運搬が十分に行われない状態です。
・血清鉄
血清は血液の中の液体成分のことを言います。「血清鉄（Fe）」はその血清中に含まれる鉄分のことを指します。「血清鉄（Fe）」が基準値より低ければ、鉄欠乏性貧血の可能性があります。
・総鉄結合能（TIBC）
ヒトの体には、3～5gの鉄が存在していますが、血液中に存在する血清鉄は、トランスフェリンと呼ばれる蛋白と結合した状態で存在しています。
通常トランスフェリンは、約1/3が鉄と結合し、残りの約2/3が鉄と結合していない状態で血液中に存在しています。
総鉄結合能（TIBC）とは、血液中のトランスフェリンが鉄と結合できる総鉄量を表しています。
そのため、総鉄結合能（TIBC）の増加や減少はトランスフェリンの増減を意味しています。
体内の鉄が不足した鉄結欠乏性貧血では、総鉄結合能（TIBC）の値は増加します。
鉄欠乏性貧血の主な症状は、下記の通りです。
・ 動悸
・ 息切れ
・ だるさ
・ 頭が重くなる
・ 疲れやすくなる
・ 味覚がおかしくなる
・ 顔色が悪くなる(血色がなくなる)
・ 胸の痛みがある
・ 爪がもろくなる（スプーン状爪といって、爪の甲が内側にへこんでしまう）
・ 口角炎・舌炎
・ 飲み込みづらくなる（嚥下障害）
・異食症→「氷をばりばりと食べたくなる」などが典型的な症状など、栄養価の無いものを無性に食べたくなります。食する対象は土・紙・粘土・毛・氷・木炭・チョークなどと言われています。
鉄が失われてしまう原因は、3つ挙げられます。
①鉄を体外に出してしまう損失量の増加：月経過多、悪性腫瘍
②鉄を体内に取り入れる摂取障害：偏食や過度のダイエット、手術で胃や腸管を切除
④鉄を消費する需要の増加：思春期や妊娠・出産・授乳期による鉄分使用量の増加
学校給食において、鉄分補強の食材にひじきを使用していた栄養士さんも多いと思います。
皆様もご存じの通り、「日本食品標準成分表2015年版 （七訂）」が大幅に改定され、「ひじき」の可食部100ｇ当り鉄分含有量が、鉄釜製品だと鉄分58.2㎎が、ステンレス釜製品だと6.2㎎にも減少すると、文部科学省により発表されました。干しひじきや切り干し大根に含まれる鉄分含量が、調理器具によって異なることが公表され、皆様の学校では、どの食材で鉄分補強されているのでしょうか？
こちらのチラシは三角に折ると、卓上カレンダーまたは、日々の給食の見本に「今日の給食」として置くこともできます。ぜひご活用ください。
